【文提供／營養共筆】2016年2月17日 13:30

在超市烹調用油的貨架上，通常會有橄欖油的區塊，你會看到特級初榨、初榨與精製橄欖油，印象中好像初榨比較好，但跟其他的油又差在哪？ 沒特別去了解的話，大多數人應該是不太清楚才是。
橄欖油除了在健康上有很多值得探討的優點外，在地中海地區的國家裡，它跟紅酒有點像，會依產地、年分、製造方式而有不同的等級與分類，而品評橄欖油也是一門很專業的學問，從中感覺橄欖油的風土氣息與不同產地與品種的獨特氣味，而實際上確實有人相關的品味課程喔。
如前所述，橄欖油依製造的過程與精緻的程度而有所分類，如果對他們分級的標準不了解的話，到超市之後很可能會搞不清楚自己該買什麼或自己買的是什麼，因此在這分享一下橄欖油的分級標準。
目前橄欖油的分類主要是由歐洲國際橄欖油委員會（International Olive Oil Council, IOOC）所制定。雖然美國也有自己制定了橄欖油分類的標準，只是全世界的橄欖油有95％是來自於地中海國家，這些國家均是 IOOC的會員，也就是說談到橄欖油的分類，是以 IOOC 制定的為主。至於美國的標準，由於太過小眾，因此就不去探討了。
IOOC 會員國的橄欖油在零售上分類的標準：
必備特級初榨橄欖油（Extra-virgin olive oil）：必備此產品僅由初榨橄欖油生產而來，酸度不超過 0.8%，有非常優越的風味。特級初榨橄欖油的產量在許多生產橄欖油的國家中不超過10%。常用在沙拉、添加在湯品或燉煮料理的調味料以及浸漬。
初榨橄欖油（Virgin olive oil）：完全來自初榨橄欖油的產品，酸度低於2%，並擁有良好的風味。
必備純橄欖油（Pure olive oil）：必備標示著純橄欖油或橄欖油的油通常是一種混和精製橄欖油與初榨橄欖油的產品。
必備橄欖油（Olive oil）：必備一種初榨橄欖油與精製油品的混和油，酸度低於 1.5%。同常沒有強烈的氣味。
以下三種一般消費者幾乎買不到：
橄欖果渣油（Olive-pomace oil）：從橄欖果渣精緻而來的油，可能會混和一些初榨橄欖油。它相當適合拿來食用，但卻不能單純的說它是橄欖油。一般來說此種油很少在零售通路上販售，通常被用在餐廳裡面烹調某些料理時使用。
燃燈橄欖油（Lampante oil）：這種橄欖油不適合食用。用來作為燃燈所需的燃料。通常適用在工業的場合裡。
精緻橄欖油（Refined olive oil）：從初榨橄欖油精製而成，精練過程中並不會改變初榨橄欖油時的甘油結構。
IOOC 的分類標準裡面，我們最常在市場上看到油品以前四種為主，不過實際到賣場走一趟，可能還會看到有橄欖油的調和油，是橄欖油與其他油混和的產品，在宣稱上這類的油品不適合說他是橄欖油，這點可要留意喔。了解了國際的橄欖油分類標準之後，之後到市場購買的時候就有了依據，藉此選到適合自己使用目的的油。

營養知識
酸度的英文是acid value，也翻作「酸值、酸價」，是用來測定油值品質的指標，它所指的酸是脂肪酸，一般來說脂肪酸是以三酸甘油酯的形態存在，也就是一個甘油接三個脂肪酸。加熱遇到酸或鹼都可能使得三酸甘油酯的脂肪酸游離出來，酸度檢驗的就是這些跑出來的脂肪酸。